调味保健说大蒜

• 作者: 张云甫
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 教育
• 关键词: 蒜头 蒜黄 大蒜 载培 辣味 茎叶 南方 调味 蒜泥 蒜氨酸
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 页码范围: 75
• 页数: 1页
• 分类号: G633

摘要

大蒜，我国南北各地均有载培，北方以食蒜头为主，兼食嫩茎叶，冬季也吃蒜黄；南方以食嫩茎为主，兼食蒜头，很少吃蒜黄。生食大蒜，其辣味最强；作为蒜泥，它特有的辣味更为突出。蒜的辣味主要由蒜氨酸经分解后的物质所产生。当蒜的组织处于完整而未受到破坏时，蒜的辣味很少，而一旦组织受到破坏，其中的蒜酶就会立即将蒜氨酸进行分解，形成蒜素，然后形成强烈辛辣味的化合物。