低油脂红心甘薯薯片的常压油炸工艺研究

• 作者: 张炳铃 林河通 陈绍军
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 红心甘薯 薯片 常压油炸 护色 脱水 速冻 低油脂
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 分类号: S377
• 字数: 3993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2001.05.030

摘要

研究了红心薯片的常压油炸工艺,结果表明:(1)薯片护色条件为Na HSO30.10%+柠檬酸0.10%浸泡5 min,而后在95～100℃的热水烫漂3 min;(2)脱水温度为60℃,120 min,即油炸前半成品的含水率控制在42%左右;(3)冻结温度为-32℃,时间控制30 min;(4)甘薯薯片的最佳油炸条件为油炸温度170℃,油炸时间1 min,料油比1∶5 ～1∶4. 依此工艺油炸的薯片,色泽橙红,整片酥脆,气泡均匀,外形美观,油脂含量低于15%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈绍军		99	1972	24.0	40.0
2	林河通		157	2653	26.0	43.0
6	张炳铃		1	9	1.0	1.0