非油炸甘薯脆片的工艺研究

• 作者: 郭煜康 高孔荣 高建华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 非油炸 甘薯脆片 烘烤
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 45-46
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2256字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2000.06.012

摘要

研究了非油炸甘薯脆片加工过程中,薯团水分含量、食用油、淀粉添加量、薯片烘烤温度、膨松剂对甘薯脆片成品品质的影响.结果表明,薯团水分含量为49%～50%,油添加量为6%,薯团辊扎成型质量较好;添加5‰NH4HCO3或5‰的NH4HC O3与NaHCO3的复合膨松剂,于130℃烘烤9min,可获得水分含量3.5%,脂肪含量7.7% ,色泽金黄,外观平整,松脆适中,有甘薯香味,无异味的甘薯脆片.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高建华	华南理工大学食品与生物工程学院	37	411	12.0	19.0
2	高孔荣	华南理工大学食品与生物工程学院	12	246	8.0	12.0
3	郭煜康	华南理工大学食品与生物工程学院	1	22	1.0	1.0