非油炸膨化紫营脆片加工工艺研究

• 作者: 何东平 初乐 周元炘 朱凤涛 葛邦国 赵岩 马寅斐 马超
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 脆片 非油炸 膨化 休闲食 品
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 56-58
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-1038.2012.01.031

摘要

本文主要研究了膨化紫薯脆片的加工工艺，并通过单因素实验、均匀设计实验及正交试验的、方法，通过感官评分来探讨了紫薯切片厚度、膨化温度、膨化时间、膨化压力、抽湿次数等关键环节对于紫薯脆片品质的影响。确定了脆片的最优工艺为：切片厚度5mm采用复合酶制剂和15％白砂糖3‰柠檬酸混合溶液处理，添加40％麦芽糊精，在膨化温度80℃，膨化时间60min，膨化压力0．08MPa，抽湿次数6次的条件下进行压差膨化；得到色泽鲜艳、外形饱满，口感脆中带松软的非油炸膨化紫薯脆片。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平	武汉工业学院食品科学与工程学院	102	1107	18.0	28.0
2	赵岩	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	16	2.0	3.0
3	马寅斐	武汉工业学院食品科学与工程学院	4	39	2.0	4.0
4	初乐		42	139	6.0	10.0
5	朱凤涛	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	周元炘	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
7	葛邦国	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
8	马超	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0