常压油炸山药脆片的工艺研究

• 作者: 丁安子 刘璐 吴文锦 廖李 汪兰 王俊 程薇 陈学玲 高虹
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 山药 脆片
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 分类号: TS215
• 字数: 5023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.012

摘要

以新鲜蕲春山药为原材料,采用常压油炸工艺,开发一种新型的山药脆片.研究了山药片在常压油炸过程中水分含量、色度、质构特性、粗脂肪含量及微观结构的变化.常压油炸山药脆片的较佳工艺为:烘干温度70℃,烘干时间20 min,油炸温度160℃,油炸时间200 s.在此工艺条件下,制得的山药脆片水分质量分数为0.49％,色度(b*值)为13.95,破碎力为388.776 g,脆度值为3,粗脂肪质量分数为27.28％.所得到的山药脆片产品颜色金黄、组织饱满、口感松脆,具有山药的清香气味.