风味山药脆片脆化工艺的优化

• 作者: 刘艳 张志 李定金 段振华 段秋霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药脆片 真空微波 脆化工艺 脆度
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 155-160
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.027

摘要

为探讨风味山药脆片的最佳干燥工艺,以山药为原料,以感官评分和脆度为评价指标,采用单因素实验和正交试验研究切片厚度、微波功率、微波时间和装载量对风味山药脆片品质的影响.结果 表明,青柠味、番茄味、香辣味三种不同风味的山药脆片最佳的真空微波干燥工艺为:真空度-90 kPa,切片厚度1 mm,微波功率1.5 kW,微波时间12 min,装载量1750g/m2.在该工艺下,研制的风味山药脆片味道独特、口感好、品质佳.青柠味山药脆片的脆度为520.33 g/s,感官评分为90.67分;番茄味山药片的脆度为523.67g/s,感官评分为89.33分;香辣味山药脆片的脆度为525.00g/s,感官评分为90.00分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志	贺州学院食品科学与工程技术研究院	19	111	6.0	10.0
2	刘艳	贺州学院食品科学与工程技术研究院	7	13	2.0	3.0
3	段振华	贺州学院食品科学与工程技术研究院	38	98	6.0	8.0
4	李定金	贺州学院食品科学与工程技术研究院	4	14	1.0	3.0
5	段秋霞	贺州学院食品科学与工程技术研究院	3	1	1.0	1.0