无花果脆片膨化工艺中试研究

• 作者: 唐玲玲 孙蕾 孙锐 梁静 郭骁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无花果 脆片 工艺优化 膨化干燥 感官评分 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-198
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.033

摘要

针对无花果鲜果不耐贮运、干燥深加工工艺欠缺的问题,利用变温压差膨化技术探讨无花果脆片加工工艺,利用正交试验加以感官评价,分析影响无花果脆片加工的重要技术参数.结果 表明:无花果脆片最佳工艺参数为膨化温度85 ℃,膨化压力0.2 MPa,膨化次数3次,抽空温度85℃,抽空时间4.5 h,该条件下的无花果脆片具有良好的感官评价品质,感官评分可达86.61分,其中抽空温度对脆片感官评分影响最大.变温压差膨化的产品色泽变化较小,脆性更高,酥性降低,口感好,为今后无花果的脆片加工技术提供了理论参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙蕾	山东省林业科学研究院经济林所	103	952	17.0	26.0
2	梁静	山东省林业科学研究院经济林所	18	33	4.0	5.0