酿造单宁在高浓酿造中的应用、钙离子及总多酚的影响和风味评价研究

• 作者: 武千钧 潘学启 王家林 王志沛
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造单宁 高浓酿造 钙离子 总多酚 风味评价
• 年，卷（期）: 2001,（9）
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文在对酿造单宁的有关性质及啤酒生产中应用研究的基础上,对酿造单宁在高浓酿造中的作用、钙离子及多酚的影响和风味评价进行了研究。研究发现,在一定范围内啤酒中 Ca²⁺增加,对酿造单宁的作用效果有一定的影响;应用酿造单宁后啤酒中的总多酚含量没有变化。应用酿造单宁,经风味评价,啤酒的主要风味物质无差别。