微生物转谷氨酰胺酶催化酪蛋白酸钠聚合物的功能特性研究

• 作者: 唐传核 彭志英 杨晓泉 陈中
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白酸钠 转谷氨酰胺酶 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.03.006

摘要

研究了微生物转谷氨酰胺酶(TG-ase)催化酪蛋白酸钠聚合对其功能特性的影响.结果显示,随着催化时间的增加,其各组份含量不断减少,同时生成的聚合物含量不断增加.比较了TGase催化不同酪蛋白的聚合速率,结果显示转谷氨酰胺酶较易催化α-和β-酪蛋白,而不易催化κ-酪蛋白.TGase催化聚合酪蛋白酸钠能明显改善其乳化性能,聚合时间越长,乳化指数越高,而乳化稳定性随聚合时间先升后降,4h时最高.TCase催化酪蛋白酸钠还可提高其热稳定性,然而对其起泡性影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	陈中	华南理工大学食品与生物工程学院	122	1038	18.0	26.0
3	唐传核	华南理工大学食品与生物工程学院	128	2421	28.0	43.0
4	彭志英	华南理工大学食品与生物工程学院	169	4045	37.0	52.0