干红毛樱桃酒酿造工艺研究

• 作者: 张红新 李春华 蔺毅峰 高海生
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 毛樱桃 出汁率 降酸处理 低温发酵
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.01.004

摘要

毛樱桃果实破碎榨汁时添加5%的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6%.采用苹果酸-乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8%-10%的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/l,降酸率达54%.在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态,风格突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔺毅峰		1	25	1.0	1.0