酶菌腐乳品质的影响因素研究

• 作者: 喻科 李仲强 李文革 潘永祥 谭周进
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 发酵条件 品质 霉菌
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 19-20
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2002.02.007

摘要

进行了不同腌渍时间、不同菌种、不同墙菌时间对腐乳品质的影响研究。研究结果表明：腌渍时间会影响腐乳的体态；菌种、培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量。给生产优质腐乳提供了一些借鉴指标和新的思路。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭周进		79	2239	25.0	45.0
2	喻科		1	3	1.0	1.0
3	李仲强		2	17	2.0	2.0
4	潘永祥		1	3	1.0	1.0
5	李文革		7	101	3.0	7.0