国产纯生啤酒质量稳定性的研究

• 作者: 刘伟成 吴永阳 张五九 骆怀民
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纯生啤酒 分析 泡持性 蛋白酶A活性 蔗糖转化酶活性 风味稳定性
• 年，卷（期）: pjkjb_2002,（11）
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

对国产纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究.研究发现,国产纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了10%20%,但与国外品牌啤酒的保鲜期相比仍然存在较大的差距;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性;纯生啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存三个月后仍保存80%以上的酶活,五个月后检测仍能保存60%以上的酶活;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加,采用液相色谱分析方法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生类似的作用,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约30%的活力.