纯生啤酒存放过程中泡沫稳定性与酵母蛋白酶A以及蛋白含量与组成变化的研究

• 作者: 何国庆 刘中山 杨潞芳 熊皓平 王肇悦
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 纯生啤酒 酵母蛋白酶A 泡沫稳定性 脂肪转运蛋白1(LTP1) 蛋白含量
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.04.019

摘要

酵母蛋白酶A已经被证实对啤酒泡沫稳定性有负面作用.通过测定纯生啤酒存放过程中酵母蛋白酶A活性变化、泡持性衰减及蛋白含量的变化,进一步说明酵母蛋白酶A以及蛋白种类与含量对纯生啤酒泡沫稳定性的影响及其相互关系.对不同存放时期纯生啤酒样品中蛋白质进行电泳鉴定的结果显示,存放3月后的纯生啤酒中脂肪转运蛋白1(LTP1)完全消失,这一结果表明LTP1是影响啤酒泡沫稳定性的主要蛋白,该蛋白降解可能是酵母蛋白酶A作用的结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
2	王肇悦	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	3	47	3.0	3.0
3	杨潞芳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	3	23	2.0	3.0
4	熊皓平	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	9	247	8.0	9.0