工业化酿造过程中酵母分泌蛋白酶A的规律及影响因素的研究

• 作者: 张彦青 房慧婧 李惠萍 李红 杜金华 董倩倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 蛋白酶A 泡沫 酵母 酿造
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 157-161
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.024

摘要

对啤酒工业化规模发酵过程中酵母分泌蛋白酶A的规律进行了探讨,对酵母代数及酵母贮存条件等因素对酵母分泌蛋白酶A的影响进行了研究,并对蛋白酶A活性不同的成品纯生啤酒的泡持值、泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性进行了跟踪分析.结果表明:发酵过程中,蛋白酶A的活性呈上升趋势且接种酵母的蛋白酶A活性越高,与其对应的发酵液中蛋白酶A的活性越高,成品酒的泡沫稳定性越差.另外,随着酵母代数及贮存时间的增加,酵母分泌蛋白酶A的量增加.当酵母蛋白酶A活性控制在0.015U/mL以下且成品酒的初始蛋白酶A活性在15×10-5U/mL以下时,储存4个月的成品纯生啤酒的泡沫稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李红	山东农业大学食品科学与工程学院	112	488	11.0	15.0
3	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
4	张彦青		41	70	4.0	6.0
6	李惠萍		35	71	4.0	6.0
9	董倩倩	山东农业大学食品科学与工程学院	3	8	2.0	2.0
13	房慧婧		22	23	3.0	3.0