酿造调味文化 豆酱与酱油

• 作者: 张平真
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 教育
• 关键词: 豆酱 调味食品 酿造 酱油 鱼子酱 番茄酱 食醋 盐制 制成 植物
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 页码范围: 74
• 页数: 1页
• 分类号: G633.91

摘要

现代说酱，首先指的是豆酱，即特指以大豆为主要原料，经蒸罨发酵、加盐制成的糊状调味食品；其次还包括以其他动、植物为原料，加工制成的糊状食品，如番茄酱、鱼子酱或肉酱。而在古代，酱又称百酱，它既是醯、醢的总称，即为各种调味食品的统称，又可特指食醋或豆酱。