新型紫苏调味豆酱的研究

• 作者: 冷进松 田海娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫苏豆酱 快速发酵 菌种筛选
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 331-334
• 分类号: TS255
• 字数: 3798字
• 语种: 中文

摘要

研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件.结果表明:发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大,其次是发酵温度;紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为:米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%,在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短,利于工业化生产,且具有突出的紫苏香气,口味纯正,适宜作为海鲜类食品的调味酱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冷进松		43	175	8.0	12.0
2	田海娟		54	135	6.0	8.0