功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

• 作者: 彭志英 徐建祥 杨晓泉 林伟锋 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 功能性添加物 肉丸 质构特性
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2047字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.04.006

摘要

研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响.随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小.大豆蛋白添加1 .5%-2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好.添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
3	彭志英	华南理工大学食品与生物工程学院	169	4045	37.0	52.0
4	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
5	徐建祥	华南理工大学食品与生物工程学院	16	308	9.0	16.0