不同条件对全豆豆腐凝胶强度和保水性的影响

• 作者: 吴秀军 孙兴福 孙力军 孙德坤 蔡华珍 郭元新
• 来源期刊: 安徽技术师范学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 膳食纤维 豆腐 凝胶强度 保水性
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 306-309
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-8772.2003.04.006

摘要

本文研究了豆浆加热条件,凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响.大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响;生豆浆加热到95～100℃并保温5min左右是制取强度高保水好的豆腐凝胶的基本条件;豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度.