冻藏过程中鱼类脂肪氧化的研究现状

• 作者: 王亚青 程裕东 袁春红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼类 脂肪氧化 控制措施 评定方法
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.01.018

摘要

鱼类富含不饱和脂肪酸,在冻藏期间鱼体易发生脂肪氧化,尤其是多脂鱼类.脂肪氧化不仅可缩短保存期,还可引起鱼肉质地、风味变差.为延长保存期,提高鱼肉品质,研究者对脂肪氧化开展了诸多研究.本文即对冻藏期间脂肪氧化的影响因素、氧化机理、控制及氧化程度的评定等方面的研究现状作一综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程裕东	上海水产大学食品学院	21	449	14.0	21.0
2	袁春红	上海水产大学食品学院	10	237	8.0	10.0
3	王亚青	上海水产大学食品学院	2	39	1.0	2.0