啤酒抗氧化酿造系统

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒抗氧化酿造 还原力 5-HMF 温度滞后效应 控温运输
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 页码范围: 61-62,66
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

Sapporo 公司在它的所有十个啤酒厂中应用了啤酒抗氧化酿造系统,市场调查证实:运用本系统后,啤酒的风味稳定性提高了.得自于收集和分析的麦汁、成品啤酒的数据以及储存啤酒的老化速率经整理分析后可得出:麦汁的还原力与啤酒的风味稳定性呈现出极高相关性,同时显示出防止糖化醪和麦汁氧化的重要性.啤酒除上述还原性参数外,其它化合物如5-HMF,糠醛的浓度与老化速率呈现较高相关性,同时还指出酵母的重要性.高温储存会影响啤酒的老化速率,温度控制运输系统在炎热的夏季被成功的运用.量化参数对于合理确定关键点,提高啤酒的风味稳定性证明是很有用的.