发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响

• 作者: 孙桂芳 李会品 赵海锋 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩啤酒 抗氧化力 发酵工艺参数 酵母
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 156-159
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性，系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明：麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6．27％、3．46％和31．38％。麦汁浓度从6°P增加到12°P，嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著，浓度超过12。P后，抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个／mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此，优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵海锋	华南理工大学轻工与食品学院	27	127	7.0	10.0
3	李会品	华南理工大学轻工与食品学院	3	10	2.0	3.0
4	孙桂芳	华南理工大学轻工与食品学院	3	13	2.0	3.0