竹笋风味食品五款色的加工技术

• 来源期刊: 农村天地
• 学科: 工学
• 关键词: 风味食品 加工技术 夹层锅 沥干 水漂 鲜笋 中心温度 汤汁 流动水 切条
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 页码范围: 27-27
• 页数: 1页
• 分类号: TS255

摘要

【正】 竹笋可以加工成多种风味食品,加工时要选择老嫩适宜且完好的鲜笋及时加工。为防止竹笋老化而降低质量,鲜笋不宜久贮。 1.水煮竹笋的加工 用沸水将大笋块煮50～80分钟,小笋煮45～55分钟,以煮透为度。再用冷水急速冷却,以流动水漂16～24小时,然后用盐酸或柠檬酸将漂水PH值调节到4.2～4.5。冷却后的笋肉中心温度应低于30℃。若是盐水笋,须水漂12～24小时,直到笋无咸味方可。 2.油焖竹笋的加工 将笋切成长5～6厘米、宽1.2～1.5厘米的笋条,在流动水中淘洗一次,沥干水分。如竹笋有苦味,应在沸水中煮5分钟,即除苦味。油焖竹笋时,取笋条100千克加入白砂糖2.5～3.8千克,酱油11.3千克,酱色液0.4千克,并加清水100千克。在夹层锅内煮、焖、烤40～50分钟,加入熟油(经180℃熟炼10分钟去味)9.3千克,加盖焖10分钟出锅,汤汁滤干后加入味精50克拌匀。