提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

• 作者: 冯景章 林智平 顾国贤
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糖化 棓丹宁 啤酒 风味稳定性 亚硫酸盐 内源抗氧化活性 自由基 老化 麦汁还原力
• 年，卷（期）: 2003,（9）
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文根据抗氧化假说理论，研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应，减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应；煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗氧化活性，延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯景章		22	90	5.0	9.0
2	林智平		77	222	9.0	12.0
3	顾国贤		1	0	0.0	0.0