浑浊苹果汁加工中苹果PPO热失活条件的研究

• 作者: 王璋 许时婴 赵光远
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚氧化酶 酶促褐变 热灭活 浑浊苹果汁
• 年，卷（期）: 2003,（7）
• 所属期刊栏目: 饮料技术
• 页码范围: 84-87,95
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 4262字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.07.027

摘要

研究了热处理苹果汁(加或不加防褐变剂)、苹果浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间.结果为:在90℃处理苹果汁15s可使其中的PPO完全失活,而对于苹果浆则需要90℃处理20s以上.加了防褐变剂的苹果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活;此外,经80℃处理30s以上虽不能使其中的PPO完全失活,但添加的防褐变剂及果汁自身的pH值可抑制残余的PPO从而防止酶促褐变的发生.70℃处理苹果汁40s不能防止其中的酶促褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	赵光远	江南大学食品学院	11	150	5.0	11.0