固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响研究

• 作者: 冉旭 刘学文 王文贤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咂酒 青稞 半固态法 发酵
• 年，卷（期）: 2003,（7）
• 所属期刊栏目: 饮料技术
• 页码范围: 91-92,98
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3+9
• 字数: 2060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.07.029

摘要

以青稞为原料,开发研究了少数民族地区特色饮料酒-咂酒的生产工艺.比较了固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响,实验得知半固态发酵法优于固态发酵.确定的半固态发酵最佳工艺条件为:青稞粉碎度1~1.5mm,60℃浸泡5~6h,常压蒸煮2h,水∶青稞=5∶1,加入高产酒曲1.2%(以原料青稞为基准),前发酵温度低于28℃,发酵10d,后发酵温度22~24℃,发酵30d,过滤勾兑灌装后,在80~85℃下杀菌15min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冉旭	四川大学食品系	82	655	13.0	21.0
2	王文贤	四川大学食品系	60	732	13.0	25.0
3	刘学文	四川大学食品系	106	925	15.0	24.0