魔芋多糖及其在茶汤中的流变学特性研究

• 作者: 刘佩瑛 刘勤晋 区少梅 龚加顺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 魔芋多糖 稀溶液 魔芋茶汤 流变特性
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: Q539
• 字数: 2233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.04.002

摘要

本试验研究了魔芋多糖(KGM)及其添加到茶汤中的流变学特性.结果分析表明:KGM含量≥0.100%以上时,其水溶液和魔芋茶汤的流变类型均属非牛顿型流体(n<1),且为假塑性液体.在KGM含量为0.100%、0.150%和0.200%时,其水溶液和魔芋茶汤的稠度系数K值和流动特性指数n值分别为,K值:1.189×10-2,2.778×10-2,1.583×10-1(KGM);5.851×10-3,9.75×10-3,2.824×10-2(魔芋茶汤);n值:0.9388,0.8897,0.7229(KGM);0.9584,0.9554,0.9048(魔芋茶汤).而KGM含量小于0.100%(如0.075%、0.050%)时,则属牛顿型流体(n≈1),首次明确了KGM水溶液和魔芋茶汤的牛顿流体与非牛顿流体的临界浓度,为魔芋多糖作为饮料稳定剂奠定了理论基础.实验结果还表明,KGM含量相同的魔芋茶汤粘稠度较KGM水溶液的小,更易流动,因而更接近牛顿流体,而KGM水溶液则偏离牛顿流体.另外,在相同KGM含量下,魔芋茶汤的触变性粘度比KGM流体的小,并且很小的温度变化即可导致流体较大的粘度变化,魔芋茶汤的表观活化能只有1.0737kcal/mol.这表明KGM在稀溶液中的物理状态极易受温度影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚加顺	云南农业大学食品科技学院	113	1275	19.0	31.0
2	刘佩瑛	西南农业大学园艺系	23	657	13.0	23.0
3	刘勤晋	西南农业大学食品科学院	36	652	16.0	24.0
4	区少梅	台湾中兴大学食科系	2	70	2.0	2.0