干酪风味物质的生成

• 作者: 王俊沪 霍贵成
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 风味 分解代谢 发酵剂
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 7364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2004.12.010

摘要

干酪发酵中物质的生成来自于糖酵解(牛奶中的乳糖)、脂解以及蛋白质水解和肽水解过程中所涉及到的一系列生化化学反应,尤其是由发酵剂引起蛋白质(酪蛋白)发生酶降解导致重要风味成分的形成,这有助于干酪制品的感官特性.酪蛋白继续降解成肽和氨基酸,而氨基酸是挥发性风味化合物的前体,本文就从氨基酸产生风味物质的主要途径尤其是蛋氨酸、芳香族氨基酸和枝链氨基酸的代谢过程进行了综述.转氨酶启动的反应在风味形成方面有重要的作用,而α-酮戊二酸是LAB氨基酸代谢的关键中间媒介.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学食品学院	347	3533	30.0	41.0
2	王俊沪	东北农业大学食品学院	6	120	5.0	6.0