三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋料液碱度及相关工艺研究

• 作者: 于晓伟 曹德玉 王含
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹌鹑松花蛋 料液碱度
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 99-101
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.4+6
• 字数: 2571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.09.035

摘要

以鹌鹑蛋为原料,着重对三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋的料液碱度及相关工艺作了进一步的研究.结果表明,在20～25℃下料液碱度从4.0%～7.6%均可做成松花蛋,但以4.6%～5.2%碱度品质较好;料液碱度与溏心大小及后香味有着密切关系;在浸蛋过程中,料液碱度越高,当量浓度减少越快;温度、料液碱度、成熟期三者具有一定的相关关系;溶蜡涂膜可提高其贮藏品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹德玉		13	32	4.0	5.0
2	于晓伟		5	21	3.0	4.0
3	王含		3	12	2.0	3.0