高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响

• 作者: 方华 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高浓发酵 疏水性多肽 脂质转移蛋白(LTP1) 蛋白酶A
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 7079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2004.08.026

摘要

啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTP1)是啤酒泡沫的重要组成成分.尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性.人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12.P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTP1损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTP1,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小.大约有20%的疏水性多肽和57%的泡沫-LTP1表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTP1损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
2	方华	江南大学生物工程学院	8	76	4.0	8.0