羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质及其作为面务品质改良剂的研究

• 作者: 侯汉学
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 面条品质 糯玉米淀粉 面团 品质改良剂 羟丙基 面粉 变性淀粉 品质参数 小麦品种 性状
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 页码范围: 50
• 页数: 1页
• 分类号: TS213

摘要

在面条品质性状中，面粉的粘度参数与面条的品质参数及评分间存在显著相关。其中糊化温度、破损粘度值、低谷粘度、回凝值、最终粘度等与面条的色泽、光滑度、紧实度、加工工艺及评分有显著的相关性。峰值粘度高的小麦品种有较好的面条加工品质。面团的流变学特性与面条品质高度相关，如面团的形成时间与稳定时间与面条品质呈高度正相关。在普通面粉中加入具有良好增稠性能的变性淀粉可改善面条的品质。本文对自制的羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质进行了研究，并将其作