乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

• 作者: 张欢欢 张玲 张雪梅 李雪 杨世雄 梁叶星 高飞虎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 速冻汤圆 乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch) 蒸煮特性 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 199-205
• 页数: 7页
• 字数: 5823字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019873

摘要

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响.结果 表明,当添加质量分数为20％时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9.95％、蒸煮损失率为0.93％、冻裂率为13.33％,均为最低;汤汁透光率为7.43％,为最高.在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高.在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90.67分,汤圆品质最佳.因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李雪	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	26	58	4.0	5.0
2	张玲	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	35	181	8.0	12.0
3	张欢欢	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	13	32	4.0	5.0
4	张雪梅	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	33	93	6.0	7.0
5	梁叶星	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	15	37	4.0	5.0
6	杨世雄	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	8	15	3.0	3.0