猪肉品质变化的动力学模型

• 作者: 柴春祥
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 贮藏温度 猪肉品质 贮藏过程 挥发性盐基氮 贮藏时间 含氮物质 变化规律 细菌总数 升高 含量
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 页码范围: 52
• 页数: 1页
• 分类号: TS251

摘要

猪肉保存过程中在细菌和酶等因素的作用下，蛋白质分解产生胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，称为挥发性盐基氮。通过测定猪肉中挥发性盐基氮的含量、细菌总数就可反映猪肉鲜度的变化。文中初步探讨了猪肉贮藏过程中挥发性盐基氮值、细菌总数随贮藏温度、时间、的变化规律。及其动力学特性；建立了细菌总数、挥发性盐基氮值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型。结果猪肉在贮藏过程中，挥发性盐基氮、细菌总数随贮藏温度的升高、保存时间的延长而增加。挥发性盐基