冷却肉品质变化动力学模型的试验研究

• 作者: 肖虹 谢晶
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 TVBN 品质变化 货架寿命 Arrhenius方程
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 361-363,393
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4+4
• 字数: 3391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.01.146

摘要

[目的] 研究冷却肉品质在不同温度下的变化规律. [方法]从感官和理化性质方面对贮藏在0、5、10和20 ℃下的猪肉进行试验研究,通过相应的品质能级函数分析,设立猪肉的鲜度指标.利用Arrhenius方程对活化能Ea和Q10计算,并对照感官评定得到货架寿命预测公式,并模拟得到了冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量.[结果] 确立挥发性盐基氮反应级数为1级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为猪肉的鲜度指标;在温度段(10～20 ℃)内任何一点温度T下货架寿命预测公式为:θs(T)=2.38×1.62(293-T)/10;在温度段(0～10 ℃)内任何一点温度T下货架寿命预测公式为:θs(T)=3.79×1.6(283-T)/10.[结论] 该模型可用于对不同温度下冷却肉的货架寿命进行预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	肖虹	上海海洋大学食品学院	8	142	6.0	8.0