糖果及巧克力专用油脂制备探讨

• 作者: 李健
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 糖果 巧克力 专用油脂 硬白脱
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 页码范围: 22
• 页数: 1页
• 分类号: TS242

摘要

油脂在糖果中应用范围较广，几乎所有高级糖果中都有油脂组分，糖果中油脂主要功能除提供风味外，还对糖果提供质构、起酥性、润滑、光泽等作用。可可脂(CB)是高级糖果中使用较多的油脂，但价格昂贵，资源有限。随着油脂加工进展，通过氢化、分提、酯交换等油脂改性技术，可生产出高质量专用油脂，能部分或全部取代糖果及巧克力专用油脂，广泛应用于巧克力代用脂肪、