发酵辣椒的风味调配

• 作者: 周晓媛
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵辣椒 风味调配 鲜味剂 酸味剂 甜味剂
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 页码范围: 39
• 页数: 1页
• 分类号: TS255.53

摘要

发酵辣椒一般是利用附在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。目前，工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后，而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都已流失掉了。因此造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。