脂类对面条品质的影响

• 作者: 吕燕红 章绍兵 陆启玉
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 游离脂 极性脂 面条 品质
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2005.01.005

摘要

利用分离重组的手段,使参试粉中的游离脂含量及脂类组分的比例超出常规范围,用TA-XT2i质构分析仪测定熟面条的流变性质并进行蒸煮特性实验,结果表明:游离脂含量增加时,面条先硬后软,粘结性和回复性有所降低,面条的干物质损失率随之增大,干物质吸水率下降;面粉中含有少量的脂,面条的拉伸强度及延伸性都好;极性脂对面条保持良好的流变性质至关重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	郑州工程学院粮油食品学院	8	416	6.0	8.0
2	章绍兵	郑州工程学院粮油食品学院	3	112	3.0	3.0
3	吕燕红	郑州工程学院粮油食品学院	3	78	3.0	3.0