顶空固相微萃取与气质联用法分析鲢肉中风味成分

• 作者: 王锡昌 陈俊卿
• 来源期刊: 上海水产大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性成分 鲢
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7271.2005.02.014

摘要

以我国重要食用的淡水鱼之一,鲢为原料.采用聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取鱼肉中的挥发性成分,并通过气质联用仪分析鉴定鱼肉中的气味成分.结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,共检出并确定48种成分,所检出物质的分子量范围大部分处于90～250 MW之间,并且这些成分多是一些羰基类及醇类化合物,其总百分含量高达88.23%,其中以1-辛烯-3醇的百分含量最多,为18.95%,1-辛烯-3醇一般表现为土味、蘑菇味.其次是一些直链的饱和醛类,如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛等,而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味,并且普遍存在于淡水鱼中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海水产大学食品学院	68	1601	24.0	38.0
2	陈俊卿	上海水产大学食品学院	6	392	6.0	6.0