食品主要成分对微波食品风味的影响

• 作者: 黄黎慧
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 微波食品 食品成分 食品风味 风味强化
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 百味沙龙
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2005.05.011

摘要

介绍了碳水化合物、蛋白质和脂肪等食品成分对微波食品风味的影响,如碳水化合物中淀粉的螺旋结构对风味化合物的吸收及多糖胶可溶极性风味物质分子的特性,蛋白质随着分子的增大对风味物质的吸收能力也相应提高,脂肪酸败使食品变得苦涩及脂肪氧化可产生强烈的不愉快气味等.用微波烹调食物存在上色不足和风味弱化等问题,可通过直接添加氨基酸及补充一定的糖类,利用美拉德反应来增强微波食品的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄黎慧		16	222	6.0	14.0