微波处理对菜籽油风味的影响

• 作者: 付群梅 蒋涵 唐华 张雯文 袁永俊
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 微波处理 非浓香菜籽油 浓香菜籽油 感官风味品质 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2024,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 75-81,114
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230118

摘要

旨在为制备不同风味品质的菜籽油提供理论依据,通过感官风味品质评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC × GC/MS)等手段,研究了微波处理对菜籽油风味的影响.结果表明:微波能输入总量和输入强度均影响菜籽油感官风味品质;电子鼻分析结果表明,浓香菜籽油与非浓香菜籽油的挥发性风味成分具有相似性;非浓香菜籽油主要风味物质有23种,包含醛类物质7种、硫类物质5种、醇类物质3种、酸类物质2种、酯类物质2种、杂环类物质2种、烯烃类和酚类物质各1种,为非浓香菜籽油提供辛辣味、脂香味、青草味和花香味等风味;浓香菜籽油中主要风味物质有13种,包含硫类物质5种、杂环类物质3种、醛类物质2种以及酚类、醇类和酸类物质各1种,主要赋予浓香菜籽油辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味等风味.综上,微波预处理技术对菜籽油的风味有显著影响,随着微波能的输入,菜籽油风味由主要以硫苷降解物和氧化挥发物为主导的辛辣味、脂香味、青草味、花香味,转变为以硫苷降解物、美拉德反应产物和氧化挥发物为主导的辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味.