苦瓜保健果冻工艺技术的研究

• 作者: 李崇高 黄建初
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦瓜保健果冻 工艺技术 色泽保持与苦味掩盖
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 78-80,52
• 页数: 4页
• 分类号: TS27
• 字数: 3592字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2005.01.024

摘要

本文研究了以苦瓜汁、卡拉胶、魔芋胶、环状糊精为主要原料生产苦瓜保健果冻的生产工艺,通过试验确定了最佳工艺参数.苦瓜汁的适宜用量为6%,将苦瓜块在沸水中烫漂30s后,放入料水比1:3的0.1%柠檬酸+0.05%异抗坏血酸+1%食盐的护色液中,可保持苦瓜汁的色泽.在果冻中添加0.3%的β-环状糊精,配合苦瓜块轻微烫漂,可较好解决产品的苦味问题.试验还确定了苦瓜保健果冻的最佳配方.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄建初		8	89	6.0	8.0
2	李崇高		9	89	6.0	9.0