影响啤酒中高级醇的因素

• 作者: 常智刚 张光爱 林材
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高级醇含量 淡爽型啤酒 发酵过程 啤酒口味 酵母菌种 工艺试验 试验过程 副产物 苦涩味 口感
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

高级醇是酵母发酵过程中的副产物,啤酒中高级醇的含量一般约为60～120mg/L,优质淡爽型啤酒的高级醇含量一般控制在50～90mg/L.若高级醇含量过低,则使口感显得寡淡;如果高级醇含量过高将会给人以苦涩味,引起头晕,甚至会影响到人体的健康.降低高级醇含量,可以提高啤酒口味纯净性.由于影响高级醇的因素很多,不能逐一去尝试验证,最后我们根据试验的可行性,以14.4°P酒源为试点,完成了七项工艺试验(酵母菌种均相同).现将七项试验过程叙述如下: