红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响

• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 酸处理 pH值 茶黄素 多酚氧化酶 红碎茶 悬浮发酵
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 茶学
• 页码范围: 524-526
• 页数: 3页
• 分类号: S571.1
• 字数: 1801字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-1032.2005.05.017

摘要

利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p＜0.001;r=-0.864,p＜0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p＜0.005);TF形成主要受二羟基多酚氧化酶(DPPO)与三羟基多酚氧化酶(TPPO)相对活性影响;酸处理可促进PP向TF的有效转化,TF转化率比对照提高71.2%.通过综合分析研究,提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制.