发酵烤肠发酵工艺条件的研究

• 作者: 刘丽莉 张仲欣 杨协立
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 发酵烤肠 接种 啤酒酵母菌
• 年，卷（期）: 2005,（z1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4381字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.z1.018

摘要

本文以发酵烤肠的品质和pH值为指标,采用Lp、Ld和啤酒酵母菌通过单因素试验确定了四因素(菌株配比、接种量、发酵温度和发酵时间)的较优化工艺参数的基础上,采用正交试验L9(34)的方法,以产品的水分含量和产品感官评分为指标,确定最优化的发酵工艺参数条件为:A1B3C2D2,即发酵菌株采用Lp:Ld:酵母=3:3:4,接种量1.5%(1.1～1.2×108CFU/m1),发酵温度为30℃,发酵时间22h左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张仲欣	河南科技大学食品与生物工程学院	106	630	14.0	20.0
2	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
3	杨协立		10	107	5.0	10.0