无腥大豆中加入银耳浸提液生产酸豆奶的工艺研究

• 作者: 刘秀凤 刘绍军 崔蕊静 张梅申
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 银耳浸提液 无腥大豆 豆奶 发酵
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 5133字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2005.07.037

摘要

研究利用银耳浸提液和不含脂肪氧化酶的无腥味大豆加工酸豆奶.结果表明:最佳加工工艺为豆奶中添加10%银耳浸提液,3%蔗糖,15%纯牛奶和25%的酸牛奶,在40～42℃下发酵7h,制得的酸豆奶与用普通大豆按常见加工工艺生产的产品比较,原料不用进行脱腥处理,减少能源消耗,降低设备投资及加工成本,蛋白质回收率高;且将银耳浸提液与豆奶混合发酵,银耳中所含的多糖类物质有利于乳酸菌生长发酵,产品中风味物质乙醛和联乙酰量增多,又因其粘稠性作为稳定剂增加制品的稳定性,防止酸豆奶析水.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张梅申	河北省农林科学院科技管理处	21	108	7.0	10.0