超高压处理对酸辣汤贮藏性能及风味的影响

• 作者: 徐敏 朱文学 毛志怀 董铁有
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 酸辣汤 贮藏性能 风味 静水压 杀菌
• 年，卷（期）: 2005,（z1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2553字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.z1.007

摘要

超高压处理能使酸辣汤的乳化容量减小,而对酸辣汤的pH值则无显著影响;超高压加工对酸辣汤的粘度影响比较显著,尤其在300～500MPa压力范围内粘度增加最为明显,而经600MPa压力处理10min的酸辣汤粘度是未处理样粘度的2倍;把超高压加工作为酸辣汤生产工艺的最后一个环节,处理后的酸辣汤完全可以达到商业无菌的要求,能延长汤汁的保质期限,而且不会影响甚至能部分增强酸辣汤的风味及口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱文学	河南科技大学食品与生物工程学院	257	2753	26.0	41.0
2	毛志怀	中国农业大学工学院	70	1442	23.0	34.0
3	董铁有	河南科技大学食品与生物工程学院	79	615	15.0	20.0
4	徐敏	中国农业大学工学院	4	59	3.0	4.0