美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究

• 作者: 李先玉 段立 袁永利 贾春利 高博 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 月饼 杏仁粉 挥发性风味物质 包装方法 贮藏时间
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检验
• 页码范围: 400-407
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.103

摘要

本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质;并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法(普通、脱氧和真空包装)和贮藏时间对含有50%全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响.结果表明:2-甲基丁醛、乙酸、2,5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质;三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛;在月饼的回软过程中,贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品学院	56	809	16.0	24.0
2	贾春利	江南大学食品学院	18	289	11.0	16.0
3	袁永利	江南大学食品学院	6	63	4.0	6.0
4	段立	江南大学食品学院	2	22	2.0	2.0
5	李先玉	江南大学食品学院	3	26	3.0	3.0
6	高博	江南大学食品学院	5	41	3.0	5.0