大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖凝胶化作用的动态粘弹性研究

• 作者: 刘勤晋 幸治梅 彭春秀 龚加顺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡苷聚糖 大豆分离蛋白 动态粘弹性 凝胶作用
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.10.001

摘要

利用动态流变仪研究了胶凝时间、温度、频率及应变等因素对大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖相互作用的动态粘弹性影响.实验结果表明:在高浓度下大豆分离蛋白与魔芋葡苷聚糖所形成的凝胶大都呈现出储存模量G′＞损耗模量G",表明凝胶动态模量中弹性的贡献已超过了粘性,溶液发生了凝胶化,并形成了三维交联的网络结构.碱性凝固剂的加入提高了凝胶的粘弹性.当频率在一定范围内变化时,未加碱样品其凝胶粘弹性在低频区可用频率依赖性来表征,而在高频区,加碱和未加碱样品其凝胶粘弹性不随频率变化而变化,都保持G′大于G".

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚加顺	云南农业大学食品科技学院	113	1275	19.0	31.0
2	彭春秀	昆明理工大学现代农业工程学院	8	98	6.0	8.0
3	刘勤晋	西南农业大学食品科学学院	36	652	16.0	24.0
4	幸治梅	西南农业大学食品科学学院	13	164	9.0	12.0