竹叶抗氧化物在双汇西式肉制品中的应用研究

• 作者: 吴晓琴 张英 戚炯炯 楼鼎鼎 程文新 藏永军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 竹叶抗氧化物 西式肉制品 天然多功能食品添加剂
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 111-114
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.03.021

摘要

探索了竹叶抗氧化物(AOB)在双汇西式肉制品--牛肉王(高温产品)和富乐火腿(低温产品)中的应用效果,整个添加过程直接在生产线完成,样品制备量分别为400kg和200 kg.过氧化值和丙二醛的测定结果表明:添加0.01%～0.03%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差分析、质构测定、综合感官评定的指标显示:添加适当比例的AOB对产品原有的色泽、风味和口感无不良影响,在一定程度上还能增加产品的保水性.亚硝酸盐测定结果显示:添加AOB能有效降低制品中的亚硝酸残留量,并呈显著的量效关系,因此AOB是一种理想的、适用于肉制品的天然多功能食品添加剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英	浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系	90	2556	30.0	47.0
2	吴晓琴	浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系	69	1475	21.0	37.0
3	程文新	双汇实业集团有限公司技术中心	4	41	2.0	4.0
4	楼鼎鼎	浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系	6	198	6.0	6.0
5	戚炯炯	浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系	3	69	3.0	3.0
6	藏永军	双汇实业集团有限公司技术中心	1	36	1.0	1.0