竹叶抗氧化物在琥珀桃仁加工中的抗氧化效果研究

• 作者: 应丽亚 施林巍 江美都
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 竹叶抗氧化物 琥珀核仁 过氧化值 酸价 硫代巴比妥酸值
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 113-118
• 分类号: TS255.6
• 字数: 4707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.06.018

摘要

目的:研究竹叶抗氧化物(AOB)在油炸琥珀桃仁中的应用效果.方法:添加不同剂量AOB的琥珀桃仁,经烘箱60℃恒温加速氧化后每隔一定时间取样测定过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA).根据3个特征指标值来研究AOB在油炸食品中的抗氧化效果.用0.01％剂量的特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸正丙酯(PG)、茶多酚(TP)与AOB最佳剂量进行对比试验.结果:琥珀桃仁中AOB的最佳添加量为0.01％,过量添加AOB会促进琥珀桃仁的氧化酸败.结论:AOB的抗氧化性能优于等剂量的TBHQ、PG,明显强于等剂量的TP.AOB是一种可以代替合成抗氧化剂TBHQ、PG,用于油炸食品的极有潜力的天然食品抗氧化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江美都	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	48	4.0	4.0
2	应丽亚	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	6	1.0	1.0