竹叶抗氧化物(AOB)在唯新西式灌肠中的应用

• 作者: 卓裕喜 吴晓琴 张英 戚炯炯 楼鼎鼎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 竹叶抗氧化物(AOB) 西式灌肠 天然多功能食品添加剂
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.08.004

摘要

主要探索了竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在唯新西式灌肠中的应用效果.以茶多酚和TBHQ为参照,采用改良硫代巴比妥酸(TBA)法,结合色差测定、质构分析和亚硝酸盐含量的测定,综合评价AOB在肉制品中作为抗氧化剂的使用效果.研究发现,添加0.01%的AOB(以总黄酮计)能有效防止脂肪氧化,改善灌肠风味,并显著降低亚硝酸盐的添加量和残留量,表明AOB具有作为天然多功能肉类食品添加剂的应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英	浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系	90	2556	30.0	47.0
2	吴晓琴	浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系	69	1475	21.0	37.0
3	楼鼎鼎	浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系	6	198	6.0	6.0
4	戚炯炯	浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系	3	69	3.0	3.0
5	卓裕喜		1	19	1.0	1.0